プルラナーゼは、マルトトリオース単位で構成される多糖であるプルランの加水分解において極めて重要な役割を果たす特殊な酵素です。グリコシド加水分解酵素ファミリーのメンバーとして、プルラナーゼはプルランのより小さな糖への分解を触媒し、それはさらに発酵させるか、または様々な用途で利用することができる。農業食品業界では、プルラナーゼはとして認識されています
